Proteínas (I)

¿Qué son?

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de elementos de estructura más simple: los aminoácidos. Estos compuestos están formados, principalmente, por carbono, hidrógeno y oxígeno. La mayoría posee, asimismo, azufre, y todos contienen nitrógeno, su elemento más valioso desde el punto de vista nutricional.

Se conocen unos doscientos aminoácidos diferentes, que se unen entre sí mediante enlaces covalentes formando péptidos. Sólo cuando se unen más de 50 aminoácidos o su masa supera una cantidad determinada (5000 uma), consideramos que el compuesto resultante es una proteína; de hecho, una proteína puede llegar a estar formada por cientos y miles de aminoácidos.

La estructura de los aminoácidos de una proteína depende de la especie a que pertenezca el ser vivo del que forma parte, ya que está codificada en su genotipo. Por tanto, no utilizamos directamente las proteínas de los alimentos que ingerimos, pues pertenecen a especies diferentes a la nuestra: hemos de separar sus aminoácidos y crear nuestras propias proteínas.

En nuestra especie, como en la mayoría, utilizamos para la síntesis de proteínas veinte aminoácidos, denominados por ello aminoácidos proteicos, canónicos o naturales: alanina, arginina, asparagina, aspartato, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina.

Sin embargo, sólo diez de ellos pueden ser considerados nutrientes esenciales, ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos a partir de otros elementos y debemos ingerirlos: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Incluso dentro de esta lista es posible que algunos fueran prescindibles, como por ejemplo, la arginina, la cual parece ser necesaria sólo para niños y tal vez ancianos.

En conclusión, cuando hablamos de proteínas en relación a nuestra alimentación nos estamos refiriendo a los diez aminoácidos esenciales, que son los nutrientes concretos que necesita nuestro organismo.


¿Para qué sirven?

La principal función que cumplen las proteínas en nuestro organismo es la función plástica: ayudan a construir o reparar nuestros tejidos. Las proteínas están especializadas en esta función precisamente porque contienen nitrógeno.

Asimismo, las proteínas cumplen una amplia gama de funciones que podríamos considerar incluidas dentro de la función reguladora: forman parte de enzimas, hormonas y anticuerpos; transportan otros elementos, como en el caso de la hemoglobina; permiten el acortamiento de los músculos durante la contracción; mantienen el equilibrio osmótico y el pH; etc. Todas estas funciones las realizan las diferentes proteínas uniéndose a otras moléculas: por ejemplo, la hemoglobina al oxígeno o los anticuerpos a los diferentes antígenos.

Finalmente, las proteínas también pueden llevar a cabo una función energética. Para ello, es necesario retirar el nitrógeno de sus moléculas, obteniendo de la ruptura de los enlaces covalentes 4 kilocaloría por gramo, energía equivalente a la que se obtiene del uso de los carbohidratos. Sin embargo, en el caso de las proteínas nuestro organismo necesita liberar, además, el nitrógeno, eliminándolo a través de la urea. En condiciones de salud normales y siempre que la ingesta de proteínas sea adecuada, los riñones pueden hacerse cargo de ello; pero en cualquier otro caso, el nitrógeno, convertido en amoniaco durante este proceso, puede causar graves problemas de salud. Por ello, es preferible consumir sólo la cantidad necesaria de proteínas y obtener la energía necesaria de los carbohidratos.

Ser vegetariana es una alternativa

Tengo la impresión de que la mayoría de la gente piensa que la dieta vegetariana es lo que queda después de restarle a la dieta omnívora cualquier producto animal. Y es una creencia relativamente lógica, ya que es lo que se puede deducir cuando se observa lo que las personas vegetarianas se ven obligadas a hacer para poder comer platos cocinados desde el punto de vista omnívoro: apartar, pedir sin, quitar, devolver, escoger, seleccionar, negarse a. Sin embargo, seguir una dieta vegetariana no implica conjugar ninguno de estos verbos: implica cambiar el punto de vista.

Para mí, la dieta vegetariana consiste en comer lo mismo, pero de manera diferente. ¿Y cómo se consigue esto? Principalmente, sustituyendo; pero también remezclando, añadiendo, combinando, innovando, agregando, imaginando: nada que ver con la lista anterior.

Cuando digo “comer lo mismo”, me refiero a que, en principio, seguir una dieta vegetariana no tiene por qué implicar cambios sustanciales en el tipo de comida que estamos acostumbrados a comer, ni en sus ingredientes. Dejar de utilizar productos animales no significa dejar de comer los platos que cada persona esté acostumbrada a cocinar, sea por gusto, por tradición o por cultura. Simplemente tenemos que abrir nuestra mente a la posibilidad de preparar lo mismo de otra manera, y para eso, lo primero que tenemos que hacer es creer que es posible.

Parece mentira que los prejuicios afecten tantísimo a algo tan libre y creativo como es la cocina, pero el caso es que lo hacen. Mi prejuicio favorito es el que insiste en que si se quita la carne a tal o cual plato, ya no sabe a nada. Y, sin embargo, cuando nos atrevemos a probar a qué sabe un plato que no emplea productos animales, descubrimos que sabe a lo que sabe, a lo que lleva, sabe intenso, especial, diferente o incluso muy parecido; y lo mejor no es sólo a lo que sabe, sino lo que implica.

Por eso la cocina vegetariana es una alternativa. No es lo que queda, los restos, las sobras; no es una versión defectiva de la dieta omnívora, no consiste en comer menos o peor; es una manera diferente de obtener lo bueno, lo necesario, lo sabroso, nutritivo, saludable. No significa restar, sino sumar: sumarle ética a la alimentación, duplicar sus efectos positivos en nuestros cuerpos, en los de los demás, en el planeta.

Considero que comprender esta idea es una clave importante cuando nos planteamos realizar ciertos cambios en nuestra alimentación. Y es que existen una serie de obstáculos, a veces sutiles y otras no tanto, que nos impiden convencernos de que lo que hacemos está bien: la lealtad y el cariño que sentimos hacia nuestra cultura gastronómica, la amenaza y el miedo a sufrir un trastorno de la alimentación, la tristeza y el desánimo de iniciar un camino al que califican constantemente de monótono, insulso, escaso, insuficiente, raro...

Pero nada de esto es verdad, y resulta sencillo descubrirlo mientras transitamos por el camino de una alternativa construida a nuestro gusto, a nuestra propia medida, con nuestras propias manos.

Adelante.