Grasas (I)

¿Qué son?

Las grasas forman parte de un conjunto más amplio de compuestos denominados lípidos, los cuales poseen numerosas propiedades, pero sólo dos se presentan en todos ellos: son insolubles en agua, aunque pueden disolverse en compuestos orgánicos como el éter, el cloroformo o el benceno.

Los lípidos se clasifican atendiendo a la presencia o no de ácidos grasos en su estructura. Así, los que tienen ácidos grasos se denominan lípidos saponificables, que pueden ser simples o complejos. Los simples están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno; a este grupo pertenecen los acilglicéridos y las ceras. A los lípidos complejos también se les denomina lípidos de membrana, pues forman parte de las membranas celulares, y pueden presentar en su composición, además de los elementos ya nombrados, otros como el nitrógeno, el fósforo o el azufre, así como otras moléculas. Finalmente, los lípidos que no tienen ácidos grasos en su estructura se denominan lípidos insaponificables, y a ellos pertenecen compuestos como los esteroides.

Desde el punto de vista nutricional, los lípidos de mayor relevancia son los acilglicéridos, que pueden contener uno, dos o tres ácidos grasos en su estructura. En este último caso, se denominan comúnmente triglicéridos. A este grupo pertenecen las grasas, que son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites, que son líquidos. Estos compuestos pueden presentar dos tipos de ácidos grasos: saturados e insaturados, que a su vez pueden ser monoinsaturados, poliinsaturados y trans.

Los ácidos grasos saturados se denominan de este modo porque no poseen enlaces dobles de carbono, ya que este elemento ha utilizado todas sus posibilidades de combinación, es decir, ha saturado sus enlaces. En los ácidos grasos insaturados, sin embargo, estos enlaces dobles sí están presentes: uno en los monoinsaturados y más de uno en los poliinsaturados. Por su parte, en los ácidos grasos trans se ha producido la hidrogenación de algunos de los enlaces dobles, sin llegar a saturar el compuesto por completo, por lo que también se les denomina parcialmente hidrogenados.

A pesar de que todos estos compuestos suelen formar parte de nuestra dieta, la mayoría son prescindibles o bien pueden ser sintetizados por nuestro organismo, así que no deben ser considerados nutrientes esenciales. Solamente dos ácidos grasos poliinsaturados lo son, ya que nuestro cuerpo no puede sintetizarlos y debemos obtenerlos a partir de los alimentos: el ácido linolénico y el ácido linoleico, también conocidos como omega 3 y omega 6 respectivamente.


¿Para qué sirven?

Los lípidos que componen nuestro organismo, ingeridos a través de la dieta o fabricados en nuestro cuerpo, realizan las tres funciones básicas: energética, plástica y reguladora.

Así, los lípidos cumplen una función energética de reserva, siendo el principal depósito de energía del organismo. Su combustión, además, produce 9,4 kilocalorías por gramo, más del doble de lo que se obtendría de los hidratos de carbono o las proteínas. No obstante, esta combustión se lleva a cabo sólo cuando el cuerpo no recibe los suficientes hidratos de carbono, fuente primaria de energía de nuestro organismo, lo cual puede tener lugar en estados de malnutrición, ayuno, en ciertos casos de diabetes y alcoholismo, o cuando se sigue una dieta cetogénica.

La combustión de las grasas, si bien es rentable energéticamente, conlleva ciertos peligros para nuestra salud. Así, este proceso va acompañado de la producción de cuerpos cetónicos, entre los que se encuentran la acetona y otros compuestos ácidos. Generados en el hígado y eliminados por el riñón, pueden llegar a causar lesiones en ambos órganos. Algunos síntomas de la cetosis, el proceso de producción de cuerpos cetónicos, son el olor afrutado del aliento (provocado por eliminación de la acetona), la boca seca, el decaimiento, la inapetencia, el dolor de estómago o las náuseas y la dificultad en la respiración. En casos muy graves, normalmente vinculados a la diabetes o el alcoholismo, puede llegarse a la pérdida de conciencia o el coma.

A pesar de la popularidad de las dietas que inducen la cetosis a partir de la disminución de la ingesta de glúcidos, denominadas dietas cetogénicas, la comunidad científica insiste en la necesidad de emplear los hidratos de carbono como fuente de energía para nuestro organismo, evitando así los riesgos de la combustión de las grasas.

En cuanto a su función estructural, los lípidos forman parte de las membranas celulares, recubren los órganos y les dan consistencia, y protegen mecánicamente nuestro cuerpo.

Finalmente, la función reguladora de los lípidos es diversa: así por ejemplo, contribuyen a la absorción de las vitaminas liposolubles o forman parte de ciertas hormonas.