Proteínas (I)

¿Qué son?

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de elementos de estructura más simple: los aminoácidos. Estos compuestos están formados, principalmente, por carbono, hidrógeno y oxígeno. La mayoría posee, asimismo, azufre, y todos contienen nitrógeno, su elemento más valioso desde el punto de vista nutricional.

Se conocen unos doscientos aminoácidos diferentes, que se unen entre sí mediante enlaces covalentes formando péptidos. Sólo cuando se unen más de 50 aminoácidos o su masa supera una cantidad determinada (5000 uma), consideramos que el compuesto resultante es una proteína; de hecho, una proteína puede llegar a estar formada por cientos y miles de aminoácidos.

La estructura de los aminoácidos de una proteína depende de la especie a que pertenezca el ser vivo del que forma parte, ya que está codificada en su genotipo. Por tanto, no utilizamos directamente las proteínas de los alimentos que ingerimos, pues pertenecen a especies diferentes a la nuestra: hemos de separar sus aminoácidos y crear nuestras propias proteínas.

En nuestra especie, como en la mayoría, utilizamos para la síntesis de proteínas veinte aminoácidos, denominados por ello aminoácidos proteicos, canónicos o naturales: alanina, arginina, asparagina, aspartato, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina.

Sin embargo, sólo diez de ellos pueden ser considerados nutrientes esenciales, ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos a partir de otros elementos y debemos ingerirlos: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Incluso dentro de esta lista es posible que algunos fueran prescindibles, como por ejemplo, la arginina, la cual parece ser necesaria sólo para niños y tal vez ancianos.

En conclusión, cuando hablamos de proteínas en relación a nuestra alimentación nos estamos refiriendo a los diez aminoácidos esenciales, que son los nutrientes concretos que necesita nuestro organismo.


¿Para qué sirven?

La principal función que cumplen las proteínas en nuestro organismo es la función plástica: ayudan a construir o reparar nuestros tejidos. Las proteínas están especializadas en esta función precisamente porque contienen nitrógeno.

Asimismo, las proteínas cumplen una amplia gama de funciones que podríamos considerar incluidas dentro de la función reguladora: forman parte de enzimas, hormonas y anticuerpos; transportan otros elementos, como en el caso de la hemoglobina; permiten el acortamiento de los músculos durante la contracción; mantienen el equilibrio osmótico y el pH; etc. Todas estas funciones las realizan las diferentes proteínas uniéndose a otras moléculas: por ejemplo, la hemoglobina al oxígeno o los anticuerpos a los diferentes antígenos.

Finalmente, las proteínas también pueden llevar a cabo una función energética. Para ello, es necesario retirar el nitrógeno de sus moléculas, obteniendo de la ruptura de los enlaces covalentes 4 kilocaloría por gramo, energía equivalente a la que se obtiene del uso de los carbohidratos. Sin embargo, en el caso de las proteínas nuestro organismo necesita liberar, además, el nitrógeno, eliminándolo a través de la urea. En condiciones de salud normales y siempre que la ingesta de proteínas sea adecuada, los riñones pueden hacerse cargo de ello; pero en cualquier otro caso, el nitrógeno, convertido en amoniaco durante este proceso, puede causar graves problemas de salud. Por ello, es preferible consumir sólo la cantidad necesaria de proteínas y obtener la energía necesaria de los carbohidratos.